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神奇怪诞的品酒词汇

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无名氏

发表于 2016-2-25 09:26:22 |显示全部楼层

一般人在品尝葡萄酒以后,都能蹦出几个尚算专业的品酒词,如“果香浓郁”,“适饮”等。但是,葡萄酒千姿百态,风味也千奇百怪,并不是简单的几个词语就能完全概括的。据统计,葡萄酒中有超过1,000种风味物质,它们为葡萄酒带来各种各样的风味,有很多绝对是你意想不到的!

  1. 汗津津的腋窝(Sweaty armpit)

多次研究表明,长相思(Sauvignon Blanc)是一种善变的葡萄品种。长相思葡萄酒所散发的香气会随葡萄的成熟度、种植地的风土、以及发酵所使用的酵母而变化。

  长相思中含有芳香化合物——硫醇(Thiols),除了带来百香果和醋栗等香味,还会产生汗津津的腋窝味。由于新西兰马尔堡(Marlborough)的紫外线指数较高,这种奇特的风味在该地出产的长相思葡萄酒中尤其明显。

  2. 猫尿(Cat’s pee)

又是马尔堡的长相思,除了腋窝味,该地的葡萄酒还有独特的猫尿味。当然,个别地区出产的雷司令(Riesling)、鸽笼白(Colombard)、赛美蓉(Semillon)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)以及梅洛(Merlot)也带有这种风味。

  这种风味同样来自葡萄中的硫醇类化合物,其浓缩程度给葡萄酒的风味带来极大的影响。毫无疑问的是,猫尿中也含有这种化合物。

  3. 培根味玉米片(Frazzles)

出色的葡萄品种之所以能酿出优质的葡萄酒,是因为它们能够发展出各种各样可以叫得出名字的香气和风味。红白葡萄品种中,以西拉(Syrah)和长相思表示最为出众。

  除了优雅的紫罗兰香,西拉葡萄酒还带有杜松和碎胡椒的风味。当葡萄酒高度浓缩时,熏肉味和咸味更是特别明显,与大家吃过的培根味玉米片味道相当。如果你也想尝尝这种味道,开一瓶北罗讷河谷(Northern Rhone)或教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)的西拉葡萄酒吧!

  4. 洋葱皮(Onion skins)

人们总是用很多奇奇怪怪的词汇来形容葡萄酒的风味,比如:“腐烂的臭鸡蛋”、“堵塞的排水沟”和“煮熟的青菜”等等。这一切的风味都源于在还原反应(Reduction)中产生的硫化合物。至于神奇的洋葱皮味(有时候是大蒜味),则是由其中一种硫化合物——二甲基二硫化物所产生。

  值得一提的是,还原反应是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应。还原反应会产生硫化合物,带来上述提到的怪诞风味。

  5. 腐烂的卷心菜(Rotten cabbage)

还原反应还会产生另一种挥发性的硫化合物——甲硫醇,该物质会产生一种独特的气味,就像我们平时闻到的腐烂的卷心菜味。还原反应通常与使用螺旋盖的葡萄酒联系在一起。与橡木塞不同,螺旋盖可以让葡萄酒呈完全密封状态,杜绝氧气进入,更好地产生还原反应,从而给葡萄酒带来更丰富的风味。

  6. 狐狸味(Foxes)

狐狸味与别的怪味不一样,它并不是来自于酿酒过程中的任何化学反应,而是来自于某种特定葡萄品种本身的风味化合物。研究显示,美洲葡萄(Vitis labrusca)中含有邻氨基苯甲酸甲酯、呋喃酮以及邻氨基苯乙酮,这些化合物就是某些葡萄酒中狐狸味的来源。所以,当你在康科德(Concord)葡萄酒中发现怪味,别担心,那很有可能就是葡萄品种自带的狐狸味。

  7. 煤油(Kerosene)

煤油味是雷司令葡萄酒独有的风味。虽然听起来怪怪的,但是很多优质的雷司令葡萄酒都会带有这股煤油味,它与核果和蜂蜜等香味融汇交织,并且随着陈年时间越长,而越浓郁。追根溯源,这种风味来自雷司令葡萄皮上的三甲基等化合物。(编译/Gillian)


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